L'origine des saveurs

Le Yunnan est réputé pour sa variété de produits laitiers, comme le rushan de Dali, un fromage finement tranché puis frit, grillé ou trempé dans du miel.

Composé d'une baie locale, le nanpie associe différents ingrédients et épices dans un plat froid à base de poisson ou de légumes lentement broyés.

La tradition culinaire du sapie marie la viande froide ou les légumes crus à une sauce aux multiples ingrédients mais souvent mélangée à du caillé de sang de porc.

Très forte, l'huile dérivée des fruits du laquier de Chine est utilisée pour cuire des œufs, des conges, du ragoût de porc, du poulet rôti et même des larves d'abeilles.

Mets essentiel des festivités du Nouvel An, le jambon cru du Xuanwei peut être servi chaud à la vapeur, avec un œuf, en ragoût, ou tranché comme une charcuterie froide.

Salé et partiellement séché, le laiteron des champs est souvent mariné et sauté avec du porc pour une saveur acidulée et croquante, ou ajouté au ragoût de radis blanc.

Enveloppée dans des feuilles avec du riz gluant ou du poisson épicé, la banane du Japon se transforme en une collation sucrée ou un savoureux plat salé.

Les fruits acidulés comme le citron et la papaye aigre stimulent l'appétit, mais sont aussi ajoutés au poulet émietté, à la carpe ou à une marinade de crevettes vivantes.

L'er, une galette de farine de riz, peut être cuit au four pour obtenir un en-cas collant, tranché et sauté avec des légumes ou émincé en julienne comme des nouilles.

Le zha est un assortiment de légumes et poissons fermentés et séchés servi comme condiment et préparé selon des méthodes ancestrales de conservation des aliments.

Au Chaoshan, les olives sont conservées selon plusieurs méthodes et utilisées dans des préparations variées, des jus de fruits frais aux soupes à la viande.

Pour beaucoup, le hu tieu constitue la spécialité du Chaoshan, où ces épaisses nouilles de riz se cuisinent sautées ou enroulées autour de garnitures exquises.

Ail, coriandre ou piment ? De Puning à Shantou, les marinades changent de style, mais le crabe cru qui les compose y est toujours aussi frais et tendre.

Cannelle, anis et galanga entrent dans la composition secrète de la saumure vieillie du Chaoshan, qui donne un goût unique à la cuisson de l'oie et des abats.

Ce sont des migrants du Nord qui ont apporté le soja au Chaoshan. Désormais, la pâte de Puning est devenue incontournable et se retrouve dans de nombreux plats.

Le radis blanc fermenté est un emblème du Chaoshan depuis plus de 1 000 ans, mais du porc au poulpe, l'étendue des plats qu'il agrémente ne cesse de surprendre.

Pour retenir leur umami et transmettre au palais la saveur de la mer, les algues se dégustent aussi bien sautées que frites, grillées, ou émiettées sur une soupe.

Mets classique de la cuisine du Chaoshan, l'huître est traditionnellement élevée dans la ville de Jingzhou et se déguste à la vapeur, marinée, sautée, grillée ou séchée.

Produit régional, la mandarine de Chaozhou se savoure frite ou séchée, ou confite en tendres friandises, tandis que son zeste relève les assaisonnements.

Les Hakkas font frire des feuilles de thé fraîches et des herbes, les broient au mortier avec du sésame ou des arachides, puis ajoutent de l'eau. Le lei cha est servi !

Ail, graisse de porc, liqueur et tofu fermenté. Le traditionnel gâteau de tofu est une pâtisserie cuite au four dont la saveur évoque des siècles d'histoire.

Les bouchers du Chaoshan affinent leurs couteaux pour découper un bœuf d'une qualité exceptionnelle en lamelles marbrées, juteuses, tendres... et prêtes pour le chaudron.

Héritiers de techniques ancestrales, les fabricants de boulettes de bœuf du Chaoshan consacrent des heures à la création d'une texture et d'un goût parfaits.

Apprécié au Chaoshan avec des légumes et des sauces, le yusheng, du poisson cru fraîchement tranché, serait l’ancêtre du sashimi japonais.

Salé, bouilli et séché en plein air dans des paniers en bambou, le maquereau brun a su trouver sa place comme plat principal d'un bon repas de poisson.

Indissociable de la cuisine du Chaoshan, la sauce de poisson se prépare en fermentant au sel du hareng de Hilsa. Mais de nouvelles méthodes sont apparues plus récemment.

Le poisson-lézard pêché au large du Chaoshan est désarêté et travaillé pour obtenir une excellente pâte de poisson à la texture particulièrement lisse et élastique.

Récoltées sur les rivages de l'île Nan'ao, les moules s'affichent sur les menus de l'été, cuites au basilic, en rouleaux de printemps ou avec du riz frit.

Originaire de l'Asie du Sud-Est, le galanga est arrivé il y a bien longtemps au Chaoshan, où il réveille aujourd'hui de sa vigueur des plats de poulet et d'agneau.

Connue pour son goût amer et ses qualités nutritives, l’agripaume chinoise blanchie s’intègre à la soupe ou à la bouillie de riz pour un petit-déjeuner réussi.